La IX Jornada Carmencita de Estudios Interdisciplinares sobre Gastronomía celebrada en la Universidad de Alicante ha concluido con un manifiesto que urge a transformar radicalmente el modelo actual de producción y consumo alimentario. Entre los firmantes hay catedráticos, investigadores, divulgadores científicos y profesores de colegios como Isabel Moreno, del CEIP Port de Xàbia, que integran el proyecto ‘Centres Cuiners’.
‘Centres Cuiners’ demuestra que la práctica directa en las escuelas permite educar el gusto, fijar hábitos permanentes y utilizar la cocina como un aula de vida. ¿Qué recoge el manifiesto?
Lo que hicimos en la declaración final de la jornada fue plantear una crítica al modelo alimentario globalizado que hay ahora. Nosotros defendemos la necesidad de recuperar una gastronomía de proximidad que sea saludable, que sea sostenible y vinculada al territorio desde las primeras etapas educativas. ¿Qué supone para nuestros niños y niñas –y hablo como directora de cole– la globalización alimentaria en este momento? Nosotros en la declaración identificamos cinco consecuencias principales. Una es la pérdida de nuestra cultura gastronómica. Parece que los sabores están uniformados. Cada vez comemos productos mucho más parecidos. Da igual qué comas en Xabia, a que comas en Madrid, que en Berlín, que en Lima. Independientemente del lugar donde los consumas, al final son muy parecidos. Y esto supone que se pierdan recetas tradicionales, que se pierdan ingredientes autóctonos, que se pierdan conocimientos culinarios transmitidos desde nuestras abuelas.
Después, hay un debilitamiento de la producción local. Este modelo globalizado lo que hace es desplazar a pequeños agricultores y a productores locales y favorece a los grandes sistemas de producción y de distribución; lo que provoca es un debilitamiento terrible de la soberanía alimentaria. Como comunidad, como pueblo, deberíamos poder decidir cómo se producen y cómo se consumen los alimentos que producimos nosotros mismos. Otra de las consecuencias es la salud. Esto nos preocupa muchísimo desde los centros educativos. En nuestro currículo se supone que tenemos que luchar y garantizar que haya una buena salud alimentaria. Tenemos que luchar contra la obesidad infantil, contra las malas prácticas alimentarias, pero es complicadísimo. No tenemos herramientas. En la declaración lo que se dice también es que el modelo actual de producción provoca una alimentación inadecuada y al final nos lleva al desarrollo de enfermedades que ya son crónicas y patentes desde edades muy tempranas. Esto es muy grave porque lo vemos y lo palpamos todos los días.
¿Qué enfermedades, por ejemplo, detectan los colegios?
Sobre todo el tema de la obesidad infantil es muy grave, porque desde que son muy pequeñitos ves absolutamente relacionados los malos hábitos alimenticios con la obesidad. Directamente vemos que aquellos niños o niñas que te dicen “no como fruta, es que no me gusta la verdura, es que el pescado no me gusta…”, simplemente con estas tres cosas los miras y ves que en muy poquito tiempo van a ser obesos. Después, las pocas defensas que puedan tener derivados de la mala alimentación. Muchas más enfermedades, mucha más gripe, muchos más constipados y es que se ve. Y después, ya cuando se hacen un poquito más mayores, el impacto de la estética perfecta en las alumnas sobre todo, y en los alumnos también, y del cuerpo perfecto deportista tanto en ellas como en ellos. Es decir, los malos hábitos de consumo, todo lo que les llega por redes sociales, de la televisión, de modelos, de influencers, todo esto provoca trastornos alimenticios importantes. Imagínate ya cuando van al instituto.
El catedrático Josep Bernabéu, miembro de la comisión organizadora de esta jornada, también insiste en recuperar las recetas tradicionales, los sabores palatables, y esto no sé si logra en los comedores escolares.
Nosotros en el colegio hicimos un estudio con el grupo de investigación de la Cátedra Carmencita y con Josep Bernabéu y con María Tormo, en el que una de las cosas que extrajimos fue qué se les ofrece a los niños y niñas en sus casas, en diversidad de platos, y puede haber nenes y nenas que lleguen a los 11 años y que se les haya ofrecido como mucho en su casa, de 15 a 20 platos diferentes. Imagínate lo grave que es que muchísimos niños y niñas en casa comen pollo, comen nuggets siempre, o pechuga, pero no comen cerdo, no comen ternera, no comen cordero, pescado, como mucho sepia y calamares, puré de patatas, no más verdura… Quiero decir, la oferta que tienen en casa a nivel gustativo es bajísima. Esto, evidentemente, desde los comedores de los colegios se trabaja, pero volvemos a la globalización alimentaria. Aplicada a las empresas de comedor, no es lo mismo una macroempresa que tiene una central en Madrid y 1.200 sucursales a una de comedor familiar del pueblo de al lado. Es muy complicado poder acceder a producto fresco, del territorio, kilómetro cero, pero es posible.
O sea, nuestras cocineras hacen natillas y hay días que tienen coca de postre. Quiero decir, claro que puedes comer saludable, pero tienes que tener una cocina in situ. Si a mí me elaboran un menú desde Madrid, pues poco podrán acertar en la temporada de las habas que tenemos aquí. Tenemos que ir huyendo de esta globalización alimentaria.
El problema importante es que no se puede dar de comer en condiciones, pagando un menú escolar a tres euros y pico o menos de cuatro. Este es el primer problema porque las empresas tienen que subsistir. Se tiene que situar en el pedestal que merece la alimentación en los colegios. Y esto parte por darle la categoría económica que requiere. Recortas, recortas, y en los menús escolares, la mayoría de centros estamos pagando menos de cuatro euros por un menú que tiene ensalada, primero, segundo, pan, postre y agua.
¿Cómo es el proyecto ‘Centros Cuiners’ que ha sido tan elogiado en estas jornadas, y que se ha puesto como modelo por la innovación pedagógica que supone?
Para nosotros la salud tiene dos patas. Una es la actividad física y la otra es la alimentación. Y en los centros escolares la actividad física está reconocida hasta con un área educativa, pero con la alimentación tenemos que dar respuesta sin herramientas. Y ahí nosotros hicimos la propuesta a la Conselleria de convertirnos en Centros Cuiners, que desde la administración se apoyase a los centros que promovíamos una buena cultura alimenticia, una recuperación de la tradición gastronómica, cultural, en base a la salud y a la sostenibilidad. La Consellería en su momento estudió la propuesta que hicimos e iniciamos un pilotaje de ‘Centros Cuiners’, un centro en cada una de las provincias. Nosotros en Xàbia somos los representantes de la provincia de Alicante. Eso fue a principios de 2023. La Consellería nos dotó económicamente para que pudiésemos construir un aula de cocina, un espacio pedagógico para trabajar desde las primeras etapas educativas, no solo el conocimiento y el consumo de alimentos sostenibles y saludables, sino la elaboración. Entonces, lo que hacemos en nuestro centro, desde infantil, desde tres años, es intentar trabajar gran parte del currículo educativo, a través de la cocina. Y este es el gran reto innovador de estos Centros Cuiners. Lo que hacemos es trabajar en lo que es la alimentación saludable y sostenible, educamos en hábitos saludables, siempre con productos frescos de temporada y de proximidad, con un programa de alianzas educativas. Queremos ofrecer una posibilidad de crecer desde la soberanía alimentaria. Y consideramos que desde la escuela pública tenemos que garantizar que todo nuestro alumnado, independientemente de su situación socioeconómica, tenga acceso a una educación alimentaria de calidad y las mismas oportunidades.
¿Qué deberían hacer el resto de colegios para aplicar un modelo alimentario correcto, que no sea globalizado, que respete el producto de proximidad?
Hay dos cosas importantes. La primera es que las administraciones educativas tienen que tomarse en serio este problema. No puede ser que hace cuatro años fuéramos tres centros piloto y que continuemos siendo tres cuando tenemos muchísimos centros interesadísimos en ejercer esta transformación. Una vez que desde la administración educativa tengan esto claro, va a ser muchísimo más fácil, porque nosotros, desde los centros educativos, podemos elegir la empresa de comedor en una concurrencia competitiva. Entonces estudiamos profundamente las ofertas que nos llegan desde las empresas de comedor y tenemos nuestras líneas rojas. En un colegio no puede entrar bollería industrial de ninguna de las maneras. No pueden entrar alimentos procesados. Nosotros invitamos a todos los centros a que creen una comisión, no de centros culinarios, que es la que tenemos nosotros, pero sí una comisión de alimentación saludable y sostenible. Y a partir de aquí, si se investiga, podemos conseguir muchas metas que nosotros no nos imaginábamos hace unos años. Ahora simplemente tenemos el sello de Centros Cuiners, no tenemos ninguna dotación económica, pero las cosas se tienen que legislar, se tienen que apoyar desde las instituciones para que podamos implementarlas bien en los centros.
InfoSOS, por un mundo sostenible.
