El Estudio de menús escolares en casi 3.000 colegios de España realizado por OPROMAR, la Organización de Productores de Pesca del Puerto y Ría de Marín y avalado por la Fundación Española de la Nutrición (FEN), concluye que los comedores escolares en España presentan destacadas carencias en el cumplimiento de las recomendaciones nutricionales, especialmente en el consumo de pescado azul. Solo el 26% de los centros alcanza el mínimo recomendado, explica el director general de la FEN, José Manuel Ávila.
El estudio revela un importante déficit de pescado azul, rico en ácidos grasos omega-3, en los comedores escolares y parece que en la Comunitat Valenciana es una donde más se acusa. Alcanza un 6,2 por ciento de cumplimiento y, junto con Catalunya, se sitúa en los últimos puestos.
Las zonas donde más se cumplen las distintas variables que hemos estudiado son el noroeste, el levante y la zona central, con alrededor del 69%. Es cierto que luego si nos vamos al Levante, con el pescado azul no se encuentra entre las primeras; aunque tampoco llega a ser como Murcia, que está al 0% de presencia en los comedores escolares, pero sí es cierto que se sirve muy poco pescado azul. En la práctica, tres de cada cuatro comedores no garantizan este aporte esencial, fundamental para el desarrollo neurológico y visual de los niños.
¿A qué creen ustedes que se debe, y es este año particularmente sorprendente esta variable en el estudio?
No, viene pasando. Hace ya muchos años hicimos un estudio y luego lo repetimos dos veces porque no se lo creían. El sitio donde más sardinas se consumían de España era en Extremadura. Pensábamos que había algún error en las encuestas que habíamos realizado. Resulta que era por las migas con sardinas, que es uno de los platos tradicionales en Extremadura y que hoy en día se ha perdido prácticamente. Y luego, lo que sí temíamos y se ha cumplido, es que la variedad de los pescados que se sirven es muy escasa. Principalmente es merluza, casi en el 92% de los comedores, y luego el bacalao, en cuanto a especies de pescado blanco. De pescado azul, salmón y atún y, por último, moluscos y crustáceos, un cero con algo por ciento. En cambio, los baratos, como boquerones, sardinas, caballa, etc. se sirven muy poco y eso que un kilo de boquerones o de jureles, cuesta mucho más barato que uno de merluza o de salmón. Otras especies que son del agrado de los niños, como el cazón o el congrio, también brillan por su ausencia en los comedores.
¿Y por qué en la Comunidad Valenciana, comunidad costera, se sirve aún menos que en otras?
Supongo que no formará parte de los hábitos o que los comedores escolares de Levante sirven menos pescado azul. El problema está en que si desde pequeños no nos acostumbramos a los distintos olores, colores, sabores, texturas y temperaturas de los alimentos, de mayores no lo vamos a demandar. ¿Y qué es lo que sucede con el pescado azul? Que, al ser especies que tienen más de un 7% de grasa, saben más. Pero sucede lo mismo con la leche entera, o con el descenso en el consumo de aceite de oliva. Las preparaciones culinarias que se realizan con el aceite de oliva tienen un sabor distinto a las que se hacen con aceite de semillas refinadas. El aceite de girasol, por ejemplo, el aceite de maíz, ni tienen color ni olor ni sabor. En algunos comedores escolares el arroz con tomate a los niños no les gusta con atún. Indagando, veíamos que en otros sitios lo devoran y resulta que el cocinero que se esmera más en hacer un tomate frito con cebolla, pimiento, ajo, etc., le da un sabor completamente distinto y los niños van al sabor de bote. O sea que fallamos en el pescado, pero está distribuido por zonas Nielsen, que son las zonas que tienen similares comportamientos en cuanto a consumo de alimentos se refiere. Y se han considerado cuatro zonas Nielsen: norte, sur, este y oeste, más luego las Canarias, y Madrid y Barcelona capital.
Y en este informe, aunque lo más destacado es el consumo del pescado azul, ¿qué otros factores han analizado?
Las variables que hemos estudiado han sido la energía, los macronutrientes, es decir, el perfil calórico, lo que aporta energía, que son los hidratos de carbono, la grasa, las proteínas y la fibra; y luego la frecuencia de consumo, el número de veces que los distintos grupos de alimentos figuran en los ciclos mensuales y en los tipos de alimentos. Es decir, si por ejemplo hay de postre fruta, tiene que estar presente por lo menos cuatro veces a la semana, ver si varía esa fruta… Si hay verduras, ver si varían esas verduras. O las legumbres, si hay garbanzos, judías y lentejas. Y dentro de la variedad, que se varíen también las técnicas culinarias con las que se elaboran esos alimentos. Ahí entra a formar parte la tradición, pero también la agresión térmica que recibe un alimento cuando se cocina, que hace que se pierdan determinados nutrientes. Por ejemplo, en el caso de las verduras, la cocción de las verduras hace que parte de las vitaminas y los minerales se quede diluida en el agua que, si luego no utilizamos, se tira. No nos vale decir paella, porque ¿paella de qué?
¿Qué resultado cree usted que hubiera dado lugar un estudio en las residencias de mayores, de personas de la tercera edad? ¿Cree que quedarían peor paradas?
Es una buena pregunta, porque donde realmente vemos por las encuestas que hay más desnutrición es en las personas mayores. Por muchos motivos. Tanto en las institucionalizadas como las que viven en sus hogares, sobre todo cuando pierden a la pareja. Y además es bastante preocupante, porque las personas mayores comen menos y necesitan un aporte de alimentos enriquecidos o fortificados, ya sea con alimentos o con suplementos, para cubrir las ingestas de determinadas vitaminas y minerales. Y hemos visto cómo la diferenciación que hay entre hombres y mujeres tampoco se da. A partir de los 9 años, la mujer necesita menos energía pero una dieta más rica en determinadas minerales y vitaminas que los varones. Y en vez de formularse los menús pensando en las que menos calorías necesitan, se suelen hacer al revés. Y entonces, claro, hay determinados nutrientes críticos en que hay déficit. Y si no llega ni a las 1.600 kilocalorías, por muy variada que sea la dieta, van a necesitar suplementos, minerales y vitaminas.
¿Se come peor en los comedores que hace unos años?
En líneas generales, no se come mal en el comedor escolar. Lo que pasa es que se podría comer mejor. Es lo que decíamos, no son productos tan caseros, pero también depende, porque hay tres tipos de forma de cocinado en los colegios. Está la cocina propia y, luego los que no tienen propia, pueden tener línea caliente o línea fría. Ambas se preparan en unas cocinas centrales, solo que la comida caliente se lleva todos los días, a las 6 o a las 7 de la mañana al colegio y se mantiene en caliente hasta que se sirve a los niños. Con la línea fría, en cambio, hay un abatidor de temperatura que la hace bajar a 2 o 3 grados o congela y se envasa al vacío o no, y puede durar alrededor de una semana o 15 días. Y en cuanto a seguridad alimentaria, no es lo mismo mantener la comida en frío que en caliente hasta las doce o doce y media que se sirve. En Madrid lo que predomina son las cocinas propias en los colegios y, por ejemplo, en Galicia es al revés, viene de cocinas centrales.
¿Y se nota ya el resultado del nuevo Real Decreto de alimentación saludable y sostenible?
Lo que es muy importante, aparte de que se formule bien desde el punto de vista nutricional un menú equilibrado en energía, nutrientes, etc., es que tiene que ser del agrado del comensal al que va destinado. Tener en cuenta, por tanto, los hábitos alimentarios, lo que estamos acostumbrados a comer desde pequeños, porque de nada sirve que programemos un menú perfecto desde el punto de vista nutricional, si no nos gusta, porque no lo vamos a comer. Entonces, tendrá sentido toda esta labor que está realizando el ministerio, la AESAN, ahora que hay que adaptarse a ese nuevo real decreto de comedores escolares, que el cumplimiento de las bases nutricionales, aparte de ser más o menos homogéneas en todas las comunidades autónomas, sean de obligado cumplimiento, no sólo para los colegios públicos, sino también para los privados y los concertados.
¿Estamos cuidando la dieta mediterránea?
Muchas regiones costeras, teniendo la posibilidad de hacer una dieta mediterránea, y estoy hablando de la población en general, cada vez nos alejamos más de ese patrón, y es al final la dieta más saludable, más sostenible. Nosotros la llamamos en nutrición la antidieta, porque te permite comer de todo en cantidades moderadas sin tener que privarte de ningún tipo de alimento y cumples el perfil calórico ideal, que es que alrededor del 50 al 55% de la energía procede de los hidratos de carbono, entre el 12 y el 15% de las proteínas y el resto de la grasa. ¿Por qué lo estamos perdiendo? Pues yo recuerdo cuando era pequeño, que uno de los platos principales en casa era unas verduras, hortalizas o legumbres a las que se les añadía trozos de carne o de pescado y todo eso se cocinaba y al final había muchas veces que estaban más ricas por ejemplo las patatas con la carne guisada que la propia carne guisada. Y así cumplíamos lo de cinco piezas al día, que todo el mundo quiere tener en mente. En cambio ahora, el ingrediente principal del plato no son las verduras, las hortalizas o las legumbres. En el mejor de los casos, se ha quedado como guarnición. De hecho, el consumo de legumbres en los últimos 60 años ha disminuido un 70%.
InfoSOS, por un mundo sostenible.
